Schab, szynka czy kiełbasa to produkty wędliniarskie, które bardzo często pojawiają się na naszych stołach. Spożywamy je nawet kilka razy dziennie – na śniadanie, obiad czy kolację. Ponadto stanowią nieodłączny element każdego grillowania oraz są składnikiem wielu tradycyjnych polskich potraw, takich jak żurek śląski czy bigos. Wyroby wiejskie, cieszą się dużą popularnością szczególnie w okresie świątecznym. Niestety jakość dostępnych w sklepach wędlin budzi wiele zastrzeżeń. Alternatywą jest w tym przypadku kupowanie kiełbas i szynek bio lub artykułów pochodzących od sprawdzonych producentów czy dostawców bezpośrednich. Ciekawym rozwiązaniem mogą okazać się wędliny własnej roboty. Jednak czy ich produkcja jest czasochłonna oraz droga?
Jakość wyrobów wędliniarskich dostępnych w sklepach
Jak pokazuje raport dotyczący jakości produktów spożywczych znajdujących się na naszym rynku, przeprowadzony przez Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów, zdecydowana większość zastrzeżeń dotyczy niestety wyrobów mięsnych. Rozmaite uchybienia stwierdzono w blisko 40% produktów, które poddano analizie. Najczęściej dotyczyły one niewłaściwego oznakowania, czyli błędnych lub niekompletnych informacji o składzie oraz użycia nazewnictwa wprowadzającego konsumenta w błąd. Najbardziej kontrowersyjne wydaje się być oznaczanie wyrobów wędliniarskich jako domowe wyroby czy swojskie wędliny. Nie istnieją nowiem żadne normy regulujące kwestię ich wymaganego składu. Z tego powodu wyroby wędliniarskie mogą diametralnie różnic się jakością. Oczywiście istnieje lista składników, które nie mogą być stosowane przy ich produkcji (np. wzmacniacze smaku, stabilizatory, przeciwutleniacze, emulgatory, zagęstniki czy zawartość mięsa oddzielanego mechanicznie i hydrolizatów białkowych). Zapewne najlepszym rozwiązaniem dla osób, które chcą być świadome składu spożywanych na co dzień wyrobów wędliniarskich, będzie zatem wyrób własnych wyrobów wędliniarskich.
Jak powstają wędliny własnej roboty?
Wędliny powstają zazwyczaj poprzez poddanie surowego mięsa obróbce termicznej. Może to być smażenie, gotowanie, pieczenie czy wędzenie. Ponadto na ich smak duży wpływ ma rodzaj i jakość zastosowanych przypraw i dodatków. Pierwszym etapem produkcji domowej wędliny jest zakup mięsa. Ważne, żeby pochodziło ono od sprawdzonych hodowców, którzy przestrzegają zasad ekologicznej hodowli zwierząt. Wyroby wiejskie możemy podzielić na trzy podstawowe rodzaje: szynki, kiełbasy i pasztety, a każdy z nich przygotowuje się w odmienny sposób.
Szynki
W przypadku szynek ważnym etapem jest peklowanie, czyli proces pozwalający zakonserwować mięso oraz nadać mu charakterystyczny smak, zapach i barwę. Istnieje wiele sposobów peklowania – można je wykonać za pomocą gotowych mieszanek lub skomponować własną formułę. Mięso można peklować na sucho, nacierając je mieszanką peklującą lub na mokro, trzymając przez określony czas w wodzie z dodatkiem przypraw. Peklowanie zazwyczaj powinno trwać ok. 7 dni lub nawet dłużej. Zasadniczo jest to uzależnione od wielkości oraz rodzaju mięsa. Choć jest to proces długotrwały, sprawia, że swojskie wędliny nabierają wyjątkowego smaku. Zazwyczaj po upływie takiego czasu szynkę osusza się i przyprawia. Następnie można ją uformować za pomocą siatki wędliniarskiej lub sznurka i poddać obróbce cieplnej (np. upiec w piekarniku lub skorzystać z szynkowaru). W momencie, gdy temperatura wewnątrz mięsa osiągnie wartość ok. 71-75°C szynka jest gotowa do spożycia.
Kiełbasy
Kiełbasy swojskie to produkt, który wymaga nieco więcej nakładów pracy. Podobnie jak w przypadku szynki, ważny jest dobór mięsa oraz przypraw i dodatków. Do produkcji kiełbasy wykorzystuje się zazwyczaj łopatkę, karkówkę, boczek lub wołowinę. Dodatkowo niektóre przepisy zakładają dodanie słoniny. Kiedy mięso jest już umyte, należy je zmielić, wymieszać i przyprawić. Domowe wyroby produkcji kiełbasy posiadają jedną dużą zaletę – możemy indywidualnie dopasować ich skład. Uzyskaną w ten sposób masę należy następnie wprowadzić do osłonek. W tym celu można wykorzystać osłonki sztuczne lub jelita zwierzęce. Ostatnim etapem przyrządzania kiełbasy jest wędzenie (najczęściej wykorzystuje się w tym celu drewno brzozowe, bukowe, klonowe czy jaworowe). Proces wędzenia trwa zazwyczaj ok. 1 godziny. W odróżnieniu od szynki kiełbasę wytwarza się zdecydowanie krócej (nie trzeba bowiem peklować mięsa), ale za to konieczne jest skorzystanie ze specjalnej wędzarni.
Własne wyroby wędliniarskie to pewność składu spożywanego produktu oraz możliwość dopasowania go do swoich indywidualnych preferencji. Kiełbasy swojskie czy szynki to z pewnością dobra alternatywa dla produktów dostępnych w sklepach. Chociaż ich produkcja może być czasochłonna, walory smakowe z pewnością zrewanżują poniesiony wysiłek.
