Ziarna kakaowca są podstawowym składnikiem czekolady. Pozyskiwana z nich miazga oraz tłuszcz kakaowy stanowią o jej niezwykłym i cieszącym podniebienie smaku. Jak przebiega cały proces pozyskiwania oraz produkcji czekolady z kakaowca? Czym różni się proces przygotowywania tradycyjnej czekolady od przygotowywania czekolady z surowego kakao?
Oto droga, którą musi pokonać ziarno, aby w końcu stać się częścią tak uwielbianych przez wielu tabliczek.
Pozyskiwanie ziaren kakaowca
Produkcja kakao rozpoczyna się w tropikalnych regionach wokół równika, gdzie gorący i wilgotny klimat sprzyja uprawie drzew kakaowych. Ponad połowa ziarna kakaowego pochodzi z czterech krajów Afryki Zachodniej: Wybrzeża Kości Słoniowej, Ghany, Nigerii i Kamerunu. Kakaowce uprawia się jednak także w Brazylii i Ekwadorze. Większość ziaren pozyskiwana jest z mniejszych rodzinnych gospodarstw, a jedynie niewielka część pochodzi z dużych plantacji
Jak wygląda uprawa kakaowca? Drzewo kwitnie i wydaje owoce przez cały rok, dlatego wymaga ścisłej i ciągłej uwagi. Strąki kakaowca nie dojrzewają równocześnie, dlatego drzewo trzeba ciągle monitorować. Po osiągnięciu dojrzałości owoce ziarna ścina się maczetami i wyjmuje ich kluczową zawartość. Każdy strąk kakaowy zawiera około 20 do 30 nasion. Na plantacjach przeprowadza się także wstępną obróbkę ziaren, która sprowadza się do fermentacji oraz suszenia. Zapakowane ziarna kakaowca wyruszają w podróż do fabryk.
Obróbka ziaren i produkcja czekolady
Zazwyczaj kolejnym etapem przygotowania ziaren kakaowca do dalszej produkcji jest prażenie lub palenie w wysokiej temperaturze. Poddane takiej obróbce cieplnej nasiona zyskują specyficzny smak oraz zapach, ale wiąże się z tym utrata wielu wartości odżywczych. Czekolada z surowego kakao jest wyrabiana z nasion niepoddanych prażeniu, dlatego jej skład jest znacznie bardziej bogaty w cenne witaminy i minerały oraz antyoksydanty. Potem ziarna zostają zmiażdżone oraz oczyszczone z łupin. Następnie w procesie ścieranie powstaje miazga kakaowa, która zawiera w sobie duży procent tłuszczu kakaowego. Aby oddzielić go od masy, poddaje się ją dokładnemu mieleniu, a następnie tłoczeniu za pomocą ciężkim pras hydraulicznych. Kuch kakaowy, który jest produktem ubocznym tego procesu, zostaje wykorzystany do produkcji proszku kakaowego. Pozyskany tłuszcz miesza się następnie z miazgą w odpowiednich proporcjach. Powstała masa ma zazwyczaj ok. 20% tłuszczu.
W tym momencie czekolada jest przygotowywana według indywidualnych receptur. Mieszanie różnych rodzajów wyrobów kakaowych i innych składników decyduje o ostatecznym smaku. Składniki trafiają do miksera z obracającymi się ramionami ugniatającymi, aż do uzyskania jednorodnej, przypominającej pastę mieszanki o przyjemnym smaku, ale nadal odczuwanej na podniebieniu ziarnistością. Potem masa zostaje poddana konszowaniu za pomocą specjalnych zbiorników z mieszadłami. Proces ten rozwija smak i zmienia teksturę wyrobu. Pozwala także na połączenie poszczególnych składników. Konszowanie niektórych czekolad może trwać nawet kilka dni. Następnie czekolada jest temperowana przez ogrzewanie, chłodzenie i podgrzewanie. Dzięki temu zostaje zagęszczona i dobrze wypełnia formę. Ta złożona operacja jest niezbędna do nadania końcowemu produktowi czekoladowemu delikatności, jednolitej struktury i pełnego smaku. W ten sposób wydłuża się również okres przechowywania. Po osiągnięciu odpowiedniej konsystencji masę wlewa się do foremek i pozostawia do wystygnięcia. W ten sposób powstają czekoladowe tabliczki, które tak uwielbiamy. Po odpowiednim opakowaniu mogą już trafić do sklepów i czekać na kupca skuszonego ich wybornych smakiem.
